イノシシ生ハム作り

12月6日に投稿したイノシシ解体の手伝いの際に頂いた腿肉、その後早速生ハム作成に取り掛かった。先ずは2週間とちょっと塩漬けに、そして丸一日塩抜き。いよいよ誕生日の24日、物置きの軒先に吊るして乾燥の工程へ。このタイミングで気温も冷え込んで、乾燥した北風が程良く吹いてきていい感じ。

この間に獣(狸、ハクビシン、猫、カラス)などに食べられてしまわないように、周りをカバーするこの籠の様なガードも暗中模索ながら自分で作ってみた。とりあえずこの2日間は被害無し。肉はすでに水分が抜けてきて、いわゆる干し肉に近づいている。この乾燥加減は乾燥し過ぎても足りなくてもいけないらしいが、なにせ経験が無いので難しいところ。

これら生ハム作成の工程は全てネット頼り。情報によると一週間後くらいに室内へ移動させ3か月ほど乾燥、熟成させる。カビや酵母菌が着いて熟成を促し、 その後肉が剥き出している部分をパテでコーティングして長期熟成に入るという。市販されている生ハムには、よく18か月熟成とか、24か月熟成とか表示がある が、2〜3年熟成させると美味しいらしい。問題は高温多湿の夏をどう凌ぐのか？まあ初めてのトライなのでしっかり様子を見ていきたい。