イノシシ生ハム、その後

冬〜春野菜の作付けも今年はツアー中という事もあって、規模を縮小してここへ来てなんとか一段落。昨日は小麦の製粉や細々した仕事をしに南房総へ。

僕のFBをフォローしてくれている方や、近所のレストランのオーナーさんに「あのイノシシの生ハムどうなりましたか？」なんて訊かれることしばしば。生ハムを仕込んでもうすぐ一年になるけど、その経過は自分が一番気になるところ。

というのも今年は梅雨が長く雨も多かったので、かなりカビが生えてしまい、夏の終わりに一度水洗いしてみた。すると肉は傷んではおらず、なんともいい香りさえする。

その後、熟成を助ける白カビが全体を覆っていい感じになったところだったが、果たしてどんな塩梅になっているのか、いよいよこの日、再び軽く水洗いして小さい方一本をスライスしてみた。

コーティングしたパテが乾燥して残っているところとそうで無いところの見分けが難しいのだけれど、スライスした部分を見ると脂肪の周りが黄色くなっている。これは夏の高温で熟成が早く進んで、脂肪が酸化してしまっているという事らしい。夏の暑い時期だけ真空パックして熟成を止めカビを防ぐという方法もあるというが…。

とにかく生で食べる勇気が無いので、その黄色い部分を削いで、数切れをトースターで軽く炙ってみた。すると脂が溶けてなんとも香ばしい香りが広がり、口にすると塩気が強いものの、旨味が凄い！イノシシ臭さは微塵も感じられない。ん〜、これは生ハムというよりパンチェッタかな？　酒のつまみには最高！

で、この後少しだけ生の状態を食べてみたが、赤身の部分が硬くて炙った方が香りも良いし食べやすい。ということはまだ熟成が足りないのかな？　まあ分からないことだらけなので、もう少し様子をみてみようか