イノシシ生ハム途中経過

イノシシの生ハム作りの投稿をしたのが12月26日。その後友人や近所のレストランのご主人から「あの生ハムどうなりました？」と聞かれる事しばしば。今日はその後の経過を備忘録的に…。

塩漬けを済ませ、乾燥させ始めてちょうど3か月、実は追いかけるように罠にかかった小ぶりのイノシシの前足(脂身少なめ)をいただき、これも同時期に仕込んだ。

物置の軒下で約1か月寒風に晒した後、物置屋内の天井近くに吊るしたもも肉の表面にはカビか酵母？が浮いて熟成中、乾燥も進んで肉が縮んで少し小さくなったか。
ここへきて日中の温度が20度近くなる日もあって、よく見ると皮の脂が少し溶け出している。そこで赤身の肉の部分をパテでコーティングするという次の工程へ。

パテはラード250gと小麦粉250gに塩15gを混ぜて作る。ラードでなくイノシシの脂でいきたいところだが、さすがに脂だけの入手は困難。ここはラードで代用。2本の原木をコーティングするのにちょうど良い分量だった。

これを再び物置天井近くに吊るして半年熟成させてみる。酷暑の夏をどう過ごせるかはやってみないと分からない。気温が高いほうが熟成は早いはず。果たしてどうなるやら。

 今日は塩加減を確認すべく少しだけ肉の一部を切り取って薄くスライス。さすがにまだ生で食べるのは勇気がいるので、これをトースターで炙って食べてみる と、パンチェッタに近いけど豚肉より脂が溶け出しやすいみたいでカリッと焼けて、味は豚肉よりコクがある感じ、ちょっと塩っぱいか？でも美味いっ!! ビールはもちろん辛口のシェリー酒も合いそう。また半年後くらいにレポートします